Десерт «Аврора» от Александра Селезнева |
Теперь в меню Intercontinental Moscow Tverskaya появится новый десерт «Аврора», на создание которого Александра Селезнева вдохновила известная телеведущая Аврора.
Александр Селезнев: «Сегодня мы находимся на кухне гостиницы Intercontinental Moscow Tverskaya. И готовить будем дынный суп с французскими меренгами. Начнем с самого длинного: это французский меренг, он выпекается два часа в духовке. Потом приготовим «икру» из бальзамического уксуса, затем – дынный суп, подавать который нужно ледяным». РЕЦЕПТ ДЕСЕРТА «АВРОРА» НАДО:Для меренга:3 яйца (100 г белка) Для «икры»:100 мл бальзамического уксуса Для дынного супа:1 оранжевая дыня среднего размера Для подачи:100 г жирных сливок, 33-35% жирности КАК ГОТОВИТЬ:1. Взять три белка, отделив белки от желтков. 2. Начать взбивать белок, и потом постепенно тонкой струйкой засыпать сахар. Белок с сахаром взбивается в течении пяти-семи минут. Взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится в белке. КСТАТИ: проверяем безе. Если сахар скрипит на зубах – значит, надо продолжить взбивать, до получения однородной массы. Также готовность белка определяют по пикам. Если они не свисают, а держат свою форму – значит, белок готов. 3. Подготовить розмарин: отделить листья от стебля и мелко порубить. 4. Засыпать 100 г сахарной пудры, просеяв ее с помощью специального устройства. КСТАТИ: пудру, муку и крахмал обязательно надо просеивать, чтобы не было комочков и посторонних примесей. 5. Добавить нарезанный розмарин и аккуратно перемешать снизу вверх. 6. Взять кондитерский лист, выложить на него силиконовый коврик. Можно также использовать пергамент. 7. Сформировать меренг, с помощью трафарета аккуратно выложив его на пергамент. Разровнять лопаточкой. КСТАТИ: в безе также можно добавить тимьян, лаванду, мяту или цедру лимона. 8. Сверху посыпать меренг кокосовой стружкой. 9. Выпекать меренг при температуре 90°С два часа. « Я обычно кладу между французским меренгом либо сорбет, либо мороженное, но на этот раз предлагаю положить взбитые сливки. Их можно отсадить из кондитерского мешка, а можно сделать клецки с помощью двух столовых ложек. Сливки должны быть жирные, 33-35% жирности. Их нужно взбить венчиком в течение одной-двух минут » Приготовление «икры»:10. Для этого желатин положить в ледяную воду и дать ему набухнуть в течение двух-трех минут. 11. Подогреть бальзамический уксус, чтобы его выпарить. КСТАТИ: желатин используется для холодца, для приготовления муссов, желе. 12. Соединить уксус с набухшим желатином и перемешать. 13. Охладить уксус до комнатной температуры. 14. Скрутить из пергамента карнет и перелить в него смесь из желатина и уксуса. КСТАТИ: карнет – это трубка из пергамента, свернутая конусом, которую используют при украшении блюд кремом, маслом. 15. Подготовить пергамент. Выпускать бальзамический уксус с желатином по одной капле на пергамент, так, чтобы получались небольшие капли. КСТАТИ: важно поймать момент, когда консистенция смеси будет такой, что капли не станут растекаться и будут держать форму. 16. Отправить готовую икру в холодильник минут на пятнадцать для того, чтобы желе застыло. Дынный суп:17. Дыню порезать на кубики примерно 1х1см. 18. Отделить 200 г дынных кубиков, а все остальное пюрировать в блендере с соком одного апельсина или двух мандаринов. Добавить немного мятного ликера и свежую мяту по желанию. Подача блюда:19. Взять суповую тарелку. В середину тарелки положить металлическое кольцо, для того чтобы выложить туда тар-тар из дыни (нарезанные кубиком кусочки дыни). Утрамбовать, чтобы потом, когда кольцо будет убрано, «башня» не развалилась. 20. Аккуратно вылить в тарелку суп. 21. Взбить сливки. Взять «лепестки» меренга, выложить на один лепесток шарик из взбитых сливок и прикрыть вторым лепестком. 22. Украсить меренги «икринками» из бальзамического уксуса. 23. Аккуратно снять металлическое кольцо и выложить на «башню» из кусочков дыни меренги. Десерт готов! Фотографии предоставлены журналом «ОК!» Источник: http://domashniy.ru/article/eda/deserty-recepty/desert_avrora_ot_aleksandra_selezneva.html |