Разделывать мясо удобнее длинным ножом. Его разрезают вдоль позвоночника с обеих сторон и вынимают кость, корейку зачищают, убирают лишний жир, остается красивый кусок филе с тонким слоем сала.

Как готовить балык:

1. Для засола готовится рассол из 1 литра чистой фильтрованной воды и 110 г соли. Набирают его в шприцы и вводят в мясо (на 1 кг продукта понадобится 100 мл раствора), затем кусок слегка натирают солью, укладывают в посуду и ставят в холод на 3−4 дня. 

2. Каждый день его переворачивают, чтобы просолился равномерно. Готовую корейку промывают от соли, перетягивают шпагатом и вывешивают сушиться. 

3. В домашних условиях можно сушить возле радиаторов отопления, затем убрать в холодильник.

С уксусом

1. Такой балык хорошо хранится и имеет отменный вкус. Мясо разделывают на куски, длиной в 20 см и шириной в 10 см, каждый кусочек отбивают, сбрызгивают уксусом (столовым или винным), тщательно натирают солью, смешанной с сахаром и специями (кориандром, перцем черным, сушенной мятой, майораном), укладывают плотно в эмалированную кастрюлю, придавливают гнетом. 

2. На 1 кг мяса требуется по 1 ст. ложке соли и сахара, мариновать продукт сутки. Выделившейся сок сливают через каждые 6 часов.

3. Затем кусочки надо опустить в столовый уксус на пять минут, отжать, обсушить бумажным полотенцем и развесить вялиться в вентилируемом помещении, можно воспользоваться вентилятором. 

4. Температура воздуха должна быть 25−40°C, в летнее время надо балык прикрывать от мух марлей. Если кусочки тонкие, то мясо будет готово через 2 дня, для того чтобы провялился крупный кусок мяса, потребуется неделя. 

5. Если любите балык сильно подсушенный, сушите 10−12 дней.

С перцем

1. Любители острого могут добавить в смесь приправ кайенский жгучий перец, пропитать мясо после засолки жидким дымом, разбавленным коньяком. 

2. Эта процедура займет еще 12 часов. Если маринуется цельный крупный кусок, весом примерно 0,5 кг, перед просушкой его кладут под груз на сутки–двое. 

3. Затем заворачивают в марлю и подвешивают в теплом помещении до готовности.

Балык из конины

1. Она идеально подходит для вяления, поскольку она сама по себе суховатая. Конскую брюшину нарезают квадратами 20Х20 см, натирают солью и перцем, ставят в холодильник на неделю. 

2. Просоленное мясо обтирают полотенцем, нанизывают на шпагат и вывешивают вялиться. Готово будет через 2-3 недели.